学校食堂、养老机构明厨亮灶前端设备升级建议

“互联网+明厨亮灶”使用设备分为基础型和升级型。可根据不同的需求，按照下列要求建设。

（一）基础型

1、监控区域。食堂在后厨安装监控摄像头，可以清晰看到后厨环境卫生、原料清洗、切配、烹饪、专间和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）全过程。主要覆盖粗加工区、烹饪区、餐饮具清洗消毒区和专间、专用操作区域。食堂可根据实际情况适当增减监控摄像设备。

摄像头安装要满足以下要求（《国家市场监管总局关于印发餐饮服务明厨亮灶工作指导意见的通知》（国市监食监二〔2018〕32号））：

（一）粗加工区，可以看到该区域的卫生状况；

（二）烹饪区，可以看到地面、工作台面和设施设备干净程度，人员穿戴工作衣帽情况；

（三）专间、专用操作区域，可以看到工作台面和设施设备干净程度，人员穿戴工作衣帽情况，食品加工过程；

（四）餐饮具清洗消毒区，可以看到餐饮具回收、清洗、消毒、保洁等过程。

2、摄像头。采用像素不低于 207W 的数字高清监控摄像头,需同时支持 HLS协议、RTSP 协议，宜支持国标（GB/T28181）协议；视频编码标准，支持 H.264 编码格式，也可使用支持 RTMP协议的直播摄像头。

鼓励学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等重点餐饮服务单位预留抽取图像进行AI分析及边缘节点控制的扩充能力。

3、存储管理。终端设备具有存储不少于7天视频数据的容量。学校、养老机构负责视频数据存储安全管理，不得删除、更改、损毁原始录像数据。

4、网络环境。学校、养老机构食堂后厨应具有能够稳定传输视频信息的互联网网络环境。

（二）升级型

在基础型基础上，食堂可选择安装物联设备、AI智能分析设备，用来监测环境温湿度、监督人员加工制作过程，提升管理效能，并将相关数据推送到相应的汇聚平台。

1、物联设备。通过物联网技术，实现对食堂从业人员晨检、消毒、留样、仓储等重点环节自动监测和实时预警。有条件的，可自动测量食品加工制作时的中心温度，辅助辨别食品是否加工成熟。

2、AI 智能分析设备。支持 AI智能分析，包括监测抓拍后厨鼠患活动、垃圾桶未盖、陌生人进入和餐饮从业人员未规范穿戴工作服帽、抽烟、用手机等违规行为，并进行预警。